+7 (495) 380 19 85

Главная » Информация » Полезные советы » Производство сыра на молочном хозяйстве. Часть I

Производство сыра на молочном хозяйстве. Часть I

27.02.2017
Производство сыра на молочном хозяйстве. Часть I

Цикл статей об организации безотходного производства сыра на малом молочном хозяйстве. Сыр изготавливается особым методом, что ускоряет его созревание. Перерабатываются все компоненты молока, включая сыворотку. Минимум оборудования снижает стоимость производства. Статьи помогали писать сыроделы Сергей Николаевич и Светлана Саввовна Колесниковы.


Им можно позвонить или написать письмо:
эл. почта: sergey.kolesnikov.1969@inbox.ru
телефон: +38 068 363–4544; +7 966 304–9050

В статьях используются фото из архива Колесниковых.

Разработчики метода — сыроделы Колесниковы: «Производители молока на продажу рано или поздно задумываются о собственной переработке. Это выгоднее, чем продавать сырье. Дополнительный плюс — хозяйство перестает зависеть от закупщиков сырья».
Необходимые условия:                                                                   Результаты:                                   

Молоко: от 500 кг в сутки                                                               Сыр на продажу: 1,5 месяц
Инвестиции: стоимость оборудования от 1 300 000 руб.              Окупаемость инвестиций: 1 — 2 года
Подготовка помещений: 1 месяц
Обучение персонала: 1 месяц

Содержание статьи:
1. Кто такие сыроделы Колесниковы?
2. Особенности метода
3. Какие сыры можно изготовить методом Колесниковых?
4. Молоко для сыра: основные требования
5. Сухие закваски. Для сыра только живые!
6. С чего начать и как организовать процесс?
7. Этапы сыроварения
8. Мало опыта -> много ошибок
9. Еще немного ошибок. Сыродел, проверь себя

— 1 —

Кто такие сыроделы Колесниковы?

Сыроделы из Украины Светлана Саввовна Колесникова и ее сын Сергей Николаевич более 20 лет помогают малым молочным хозяйствам организовать производство сыра по своей методике: без промышленного оборудования, без отходов и в четыре раза быстрее.

Светлана Саввовна Колесникова — одна из старейших практикующих сыроделов СНГ, в молочной отрасли с 1958 года. В конце 80-х годов прошлого века Светлана Колесникова разработала технологию ускоренного производства твердого сыра, по которой срок созревания сократился в четыре раза: вместо 60 дней сыр созревал за 15. Новизна технологии состояла еще и в том, что молоко для производства сыра обрабатывалось не химическими препаратами (азотнокислым натрием или калием), а биологической культурой Lactobacillusacidophilus н/р. Это экономило время и деньги предприятия.

Сын Светланы Саввовны Сергей Николаевич Колесниковсыродел-технолог, в отрасли с 1995 года. Свой первый завод Сергей запустил в 1995 году в селе Литки Киевской области. Сергей отвечал за подготовку производства, внедрение технологии, обучение персонала.

Сейчас Колесниковы обучают приемам сыроделия начинающих и опытных производителей сыра, будь то малое семейное хозяйство или большая сеть сыродельных заводов. С 1996 года они организовали производство сыра на 18 малых заводах Украины.

Колесниковы: «На молочной ферме можно и нужно производить практически все виды сыров: твердые сыры, мягкие и рассольные — адыгейский сыр и брынзу, сыры с чеддерезацией и подплавлением — сулугуни, моцареллу, чеддер. И делать это с небольшими капитальными затратами».

— 2 —
Особенности метода

Метод производства сыра Колесниковых отличается от классического метода способом обработки молока, сокращением времени созревания сыра, экономичным расходом сырья. Для начала производства сыра промышленное сыродельное оборудование не требуется, что удешевляет производство и позволяет малым цехам конкурировать с крупными производителями.

Метод можно внедрять на действующем предприятии без остановки производства.

Светлана Саввовна: «Наш метод видоизменяет традиционные технологии производства сыров, процесс становится проще и быстрее, а продукты приобретают новые свойства».

Конкретизируем:

  • Отказ от химии: вредная микрофлора молока подавляется биологическими культурами Lactobacillus acidophilus н/р:
    • Повышается сыропригодность молока;
    • Повышается экологическая чистота сыра;
    • Сыворотка используется для изготовления напитков, хлебобулочных изделий, выпойки молодняка на фермах, приготовления косметических средств.
  • Отказ от сухих заквасок: используется пробиотическая закваска;
  • Уменьшается время варки в 4–6 раз;
  • Сокращается потеря белка в виде белковой «пыли» при разрезке сгустка и постановке зерна;
  • Отказ от дорогостоящих прессов;
  • Ускоряется созревание сыра в 2 — 3 раза: вместо 90 суток сыр зреет за 45, вместо 180 суток за 90.
  • Готовый сыр хранится дольше: мягкий рассольный сыр брынза хранится в герметичной упаковке не менее двух лет.

Есть у Колесниковых и особые технологические приемы: ранняя разрезка сгустка, постановка мелкого зерна, второе нагревание горячей водой непосредственно в сыроизготовителе.



— 3 —
Какие сыры можно изготовить методом Колесниковых?

Сыры указаны в хронологическом порядке: так они были разработаны и внедрены.

I. Звенигородский*. Это твердый прессуемый сыр с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно-кислого брожения. К группе сыров с низкой температурой второго нагревания относятся Голландский, Российский, Костромской, Пошехонский, Ярославский, Угличский, Буковинский сыры, Чеддер, Катунь, Горный Алтай. Все они могут вырабатываться методом Колесниковых.

*Звенигородский — первый из твердых прессуемых сыров с биологической обработкой молока, к 2000 году его изготавливали более чем на 50-ти предприятиях Украины. Метод разработан в 1990 году по просьбе Звенигородского сыродельного комбината (Украина).

II. Новоселицкий, Прикарпатский — это твердые прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания.
К этой группе сыров относятся Швейцарский, Советский, Алтайский, Прикарпатский, Горноалтайский, Кавказский, терочные сыры — Пармезан, Проволоне пикканте. Они также могут вырабатываться методом Колесниковых.

Метод внедрен на Новоселицком сыродельном заводе Черновицкой области Украины.

III. Енакиевский, Криворожский, Днепровский, Киевский. Самопрессующийся твердый сыр со сроком созревания от 15 суток. Аналогов в мире нет.


Фото 1. Твердый самопрессующийся сыр из коровьего молока со сроком созревания 15 суток

IV. Сыр с чеддеризацией и подплавлением сырной массы. Особенность в том, что сыр можно замораживать на пять лет и более. Вкус и питательные свойства сохраняются. Метод апробирован в 1993 году на Ямпольском маслосырзаводе (Украина).

По методу Колесниковых можно делать и сыры с плесенью: камамбер, рокфор, горгонзолу.

Сроки созревания сыров по сравнению с классическими методом сокращаются в 2 — 3 раза.

За 15 суток созревают российский, костромской, голландский, пошехонский, буковинский сыры.

Для сыров со сроком созревания 90 суток срок созревания сокращается до 30 — 45 суток.

Для сыров со сроком созревания 180 суток срок созревания сокращается до 90 — 60 суток.

На фото 2 — 3 сыры, которые зрели 45 суток.




Фото 2. Сыр из коровьего молока. Срок созревания 45 суток




Фото 3. Сыр из смеси трех видов молока: овечьего, козьего и обезжиренного коровьего. Срок созревания 45 суток
Сергей Николаевич: «По органолептике и содержанию влаги эти сыры ничем не отличаются от твердых сыров со сроком созревания три месяца».

Фото сделаны на молочном хозяйстве в Московской области, где Сергей Николаевич организовал производство самопрессующегося твердого сыра (в классификации выше группа III). В хозяйстве не было ни специалистов-молочников, ни сыродельного оборудования. За месяц удалось организовать производство сулугуни, адыгейского сыра, двух видов твердого сыра и кисломолочной продукции, а также обучить приемам сыроделия работников хозяйства».

«До начала нашей работы сыр делали год, около тонны брака утилизировали, осталось 300 кг, которые удалось частично переработать (около 80 кг)».

— 4 —
Молоко для сыра: основные требования

Основа любого сыра — молоко. Сыр делают из коровьего, козьего, овечьего, верблюжьего молока, из молока буйволиц и самки яка. А вот из кобыльего молока сыр не получится — в нем очень мало казеина. Приготовить сыр можно из смеси молока животных.

Светлана Саввовна: «Для производства сыра заготавливайте молоко в период действия бактериальной фазы (2–4 часа после окончания дойки). Молоко должно быть очищено механически (с помощью сепаратора), термизовано (при температуре 62–65°С) и охлаждено до температуры хранения (4–6 °С). Это одно из основных условий в сыроделии, при котором снижается накопление вредных бактерий».

Как правильно подготовить молоко для сыропроизводства? Читайте тут.

Варит ли фермер сыр из своего молока или закупает сырье у поставщика, важно стабильное качество молока.
Сергей Николаевич: «Качество молока зависит от сезона: летнее молоко лучше зимнего, летом — зеленый выгон, коровы пасутся на пастбище, а зимой корова ест комбикорма, силос, сено. Появляются хозяйства, в которых коров зимой кормят вяленой травой. Здесь качество зимнего молока будет приближено к летнему».

Даже при стабильном качестве молока один и тот же сыр из года в год получается с разными оттенками вкуса и аромата. Играет роль состав сухих кормов, вкус травы, который зависит от осадков, температура воздуха…

«Идеальная плотность молока для сыродела 1,3 — 1,33 г/см3. Соотношение затраченного молока и полученного сыра примерно десять к одному, т. е. из 10 кг молока получают 1 кг твердого сыра. Для мягкого сыра молока потребуется меньше: 7 — 8кг на 1 кг сыра. Если технологический процесс соблюден, коровы здоровы, плотность молока выше 1,28 г/см3, средний выход зрелого сыра составит 40 кг на 400 кг молока».

— 5 —
Сухие закваски. Для сыра только живые!

Чтобы молоко превратилось в сыр, нужны закваска, которая участвует в созревании сыра и формирует его вкус, и сычужный фермент, который сворачивает молоко.

За последние 15 лет сыродельные заводы перешли на закваски прямого внесения. Это неправильно, считают сыроделы Колесниковы и объясняют почему.

Колесниковы: «Да, это удобно, технологично. Не надо держать заквасочное отделение, не нужен специалист по производству заквасок. Подошел, всыпал порошок в бак и забыл. В производстве кисломолочной продукции, может, это и оправдано. Когда делаем сыр, мы настаиваем только на живых заквасках».

Созревание сыра начинается с момента внесения бактериальной закваски в молочную смесь. У сухих заквасок лаг-фаза (время, когда они оживают, переходят из анабиоза в живое состояние) около двух часов. Пока она оживет, молоко уже перейдет в твердую фазу, сформируется сырное зерно, начнет прессоваться. Только тогда микрофлора закваски будет способна к размножению и логарифмическому росту. Болезнетворные же микроорганизмы находятся в молоке в живом состоянии с самого начала. Закваска отстает от них: когда микроорганизмы сухой закваски «просыпаются», они не в состоянии затормозить рост посторонних бактерий, дрожжей, плесени.

Исследования Могилевского государственного университета продовольствия подтверждают преимущества живых заквасок перед сухими: сухие закваски демонстрируют размножение и бурный рост кислотности уже в первые сутки после получения сыра, а потом резкий спад. За 1–2 сутки. В результате на третий день хранения мягкий сыр становится малопривлекательным. Мягкий сыр на живых заквасках сохраняется до 2-х недель.

Статью «Анализ развития микрофлоры заквасок традиционных и прямого внесения при производстве сыра без созревания» читайте тут.



— 6 —
С чего начать и как организовать процесс?

1. Подготовка производства — сроки зависят от финансовых и технических возможностей хозяйства.

2. Внедрение метода и обучение персонала длится около месяца.

Сергей Николаевич: «Идеально проводить обучение в три этапа. Первый этап: две — три недели; второй этап через месяц: два — три дня для закрепления знаний и исправления ошибок; третий этап через полгода после запуска для подтверждения знаний и сезонной корректировки — еще два — три дня».
3. Вывод предприятия на стабильную работу займет двенадцать месяцев.
«Почему третий этап самый длительный? Год — это четыре сезона, за которые предприятие учится делать сыр из молока разного качества и объема. Самый трудный период — первое лето завода, когда нужно переработать максимальное количество молока — его может быть в три-четыре раза больше, чем зимой».
Если вы никогда не работали с молоком, начинайте не с сыра, а с творога. Первый год «пройдите» на твороге, мягких сырах, сырах с чеддеризацией и плавлением сырной массы (моцарелла, сулугуни). Овладев приемами переработки молока, можно покупать камеру созревания и переходить к твердым сырам. За год работы можно «дойти» до твердых сыров.

Сыр стабильного качества получается у фермера через год работы. За год можно успеть подготовить производство, внедрить технологию, обучить персонал, выпустить продукцию из молока разных сезонов.
«Это не значит, что фермер не должен продавать сыр в течение первого года работы. Просто надо быть готовым к тому, что в первый год работы возможны сбои в качестве сыра из-за сезонных изменений молока и изменений молока, связанных с состоянием коров».

— 7 —
Этапы сыроварения

Все процессы такие же, как в классическом методе, но сокращены в 1,5 — 2 раза по времени. Еще отличия:

Сергей Николаевич: «В нашем методе при подготовке молока к свертыванию мы вносим в молочную смесь ацидофильную закваску, а во время второго нагревания горячую воду внесим непосредственно в зерно».

Традиционное производство твердого сыра состоит из 13 этапов:

1. Подготовка молока к свертыванию:

— составление молочной смеси;
— термообработка молочной смеси: термизация смеси, выдержка и охлаждение до температуры сквашивания;
— внесение в молочную смесь препаратов для подавления остаточной микрофлоры;
— внесение бактериальной закваски;
— внесение хлористого кальция;
— внесение молокосвертывающего фермента.

2. Получение молочного сгустка (другое название — «калье»);

3. Разрезка сгустка на зерно нужного размера;

4. Второе нагревание зерна (для твердых сыров);

5. Постановка зерна;

6. Удаление сыворотки;

7. Посолка в зерне;

8. Самопрессование (см. фото 4);

9. Прессование сыра на сырных прессах (фото 5);

10. Посолка сыра в рассоле (фото 6);

11. Созревание (фото 7, 8);

12. Упаковка;

13. Хранение и реализация сыра.

Ниже иллюстрации этапов сыроделия, начиная с самопрессования. Фото сделаны на молочном хозяйстве Московской области, с которым Сергей Николаевич работал в 2015-м году.




Фото 4. Сыр на самопрессовании (восьмой этап)




Фото 5. Прессование сыра (девятый этап)




Фото 6. Посолка и созревание сыра (этапы 10 и 11)




Фото 7. На переднем плане сыр обсыхает после рассола. На заднем плане созревающий сыр


— 8 —
Мало опыта -> много ошибок

Ошибки в производстве сыра бывают по двум причинам: низкая санитарная культура и нарушение технологии.

Сергей Николаевич: «Нарушения санитарии происходят намного чаще и они в разы опаснее. Сыроделу недостаточно краткосрочных курсов и лозунга „делаем, как предки делали“. Он должен владеть основными технологическими приемами, принятыми в отрасли, и разбираться в органической и неорганической химии, микробиологии, механике».

Ниже примеры из практики Колесниковых: Сергей Николаевич описывает проблему и предлагает решения.

Несоблюдение правил гигиены и санитарии. На фото 7 сыр, в который попали хлебопекарские дрожжи. Сыр из зараженного спорами дрожжей молока начинает вспухать на 3 — 5 день после выработки.

Решение: Сыродельный цех, как и любое молочное производство, нельзя размещать вблизи пекарен, пивных или бродильных цехов. Достаточно небольшого сквозняка, чтобы споры дрожжей с потоком воздуха попали в помещение сырцеха и высеялись в молочную смесь.




Фото 8. Сыр, пораженный дрожжевой культурой

Нарушение технологии.
Сергей Николаевич: «Около тонны брака возникло после того, как заведующий производством начал варить сыр после краткосрочных курсов сыроделия. Обучили его не всему, что должен знать сыродел. Необходимых для сыроделия навыков не привили. Сыр делали с грубыми нарушениями технологии, на сухих заквасках. Во время созревания сыр приобрел вкус прогорклого жира, покрылся плесенью и имел нетоварный вид».

Решение: Плавление сыра в воде и принудительное прессование исправили вкус и внешний вид. Результат на фото 9.



Фото 9. Сыр «Мраморный» изготовлен из некондиционной продукции



— 9 —
Еще немного ошибок. Сыродел, проверь себя

  • Бидоны для сыворотки. Часто их заносят из коровника в творожный или сыродельный цех и вредные микроорганизмы с поверхности бидонов попадают в молоко или сырное зерно, что приводит к браку.

Решение: сыворотку из сыроизготовителя перелить в специальные бидоны для сыворотки, вынести в помещение, куда привозят бидоны для сыворотки с фермы и перелить в них, после этого цеховые бидоны отравить на мойку.

  • Санитарный пропускник. На одном предприятии санпропускник представлял собой совмещенный санузел с душем, через который персонал проходил в молочный цех. Человек с улицы через рабочую раздевалку заходил в душевую-туалет, и впритирку, мимо унитаза, проходил в цех. Когда работник шел в туалет, он блокировал проход в производственные помещения и выход на улицу. Из санпропускника в цех распространялись неприятные запахи.

Решение: Санитарные и бытовые помещения устраивать согласно санитарных правил и норм, принятых в Российской Федерации. Ссылка на СанПин 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов» тут.

  • Мыть оборудование минимойкой высокого давления означает разбрызгивать грязь, остатки белка, моющие средства по всему цеху.

Решение: Если завод небольшой, без автоматической мойки, то в конце каждого производственного цикла проводить мойку оборудования вручную, щетками с применением разрешенных моющих средств. Руководствуйтесь «Инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности».

  • Для подавления остаточной микрофлоры в пастеризованном молоке селитру вносят не за двадцать минут до рабочей закваски, а одновременно с ней, что приводит к гибели молочнокислых бактерий и, как следствие, выпуску некондиционной продукции.

Решение: Если производство сыра идет с обработкой молока селитрой, перекисью водорода или другим разрешенным в молочной промышленности веществом, то такие вещества вносятся за 20 — 30 минут до внесения рабочей закваски.

  • Длительная выдержка сырного сгустка, «чтобы был покрепче», приводит к тому, что при порезке сгусток крошится на микроскопическую белковую пыль, которая уходит в сыворотку. Это увеличивает потери белка. Сырное зерно из такого сгустка содержит слишком мало влаги, пересушено, не способно склеиваться друг с другом. Как следствие — потери веса готовой продукции, сыр плохо созревает, приобретает крошливую или твердую, ремнистую консистенцию. Рисунок такого сыра или вообще отсутствует, или наоборот с большими пустотами из-за неплотного расположения зерен. У такого сыра часто развивается подкорковая плесень.

Решение: Не затягивать процесс коагуляции молока, порезку сгустка организовать с момента, когда он уже плотный, но еще пластичный, на разрезе начинает выделять прозрачную, зеленоватую сыворотку. По методу Колесниковых это происходит на 20-й минуте, по традиционному на 30 — 40-й минуте.


В части II расскажем о подготовке помещений и дадим полный список оборудования.

Анна Захарова

anna@enginrussia.ru



Возврат к списку